È venuto prima l’uovo

Qualche sera fa, a sorpresa, io e Paolo abbiamo deciso che ci sentivamo estremi e siamo andati a mangiare al Combal Zero. Il Combal è il celeberrimo ristorante stellato che dimora, placido e borioso, adagiato ai piedi del castello di Rivoli. Del castello ha il fare principesco, la localizzazione austera e alcune opere. È un locale divenuto celebre perché il suo chef, Davide Scabin, è il fiero sperimentatore della cucina molecolare, che è quella che studia i fenomeni che scaturiscono dal trattare le materie prime. Cosa succede se metto del ghiaccio nell’acqua frizzante? O se frullo un piccione? O se frullo uno dei miei camerieri?

Davide Scabin è noto per un tot di cose: perché è matto, perché gli piace molto giocare, perché ha ispirato un film (Tutte Le Donne Della Mia Vita), perché va in tv e per il Cyber Egg. Quest’ultimo è una roba veramente strana che io ho mangiato e non senza difficoltà e che tenterò di illustrarvi con documentazione fotografica e dovizia di particolari.

Partiamo.

PREMESSA: I ristoranti supermegafighi e l’approccio alla serata

Dunque, io  i ristoranti SMF (SuperMegaFighi) da stella Michelin non li amo incondizionatamente. A me piacciono le bettolacce. Però mi piace anche la roba straordinariamente buona. Il punto è che in questo tipo di ristorante spesso si crea un teatrino un po’ appiccicoso da gestire, fatto di sudditanza eccessiva da parte dei camerieri (che ti osservano come dei falchi su una carogna, pronti a gestire ogni tuo bisogno) che amano chiamarti signora, fanno domande difficili e si assicurano ogni tre minuti che tutto stia andando bene bene bene in modo assurdo. Sto bene, grazie, cameriere numero 8. Lascia stare questa storia dello spostarmi la sedia ogni volta che torno dal bagno. Io faccio la pipì troppo spesso perché questa cosa non faccia uscire di testa entrambi, credimi.

Oltretutto, io e P. non eravamo in formissima. Lui stava tornando da una delle sue giornate endurance a Milano compresso in giacca, cravatta e stress: io ero dell’umore di una che non intende fare prigionieri e, per via di un misunderstanding coniugale che non starò a narrare in questa sede, avevo l’atteggiamento di chi non ha intenzione di rendere le cose facili a nessuno. Camerieri cazzutissimi compresi. Per di più eravamo nella nostra formazione di golden outfit dei vecchi tempi, di quando ancora non fidanzati lui mi recuperava senza preavviso a casa e finivamo a mangiare in posti sciccosissimi, lui tutto elegante da lavoro e io vestita da squatter, col chiodo e i jeans strappati.

LA LOCHESCION

Allora, il locale è figo. È un rettangolone dalle pareti completamente di vetro dalle quali vedi tutta Torino, perché sei su una stramaledetta collina. I tavoli sono pochi e ben distanziati, perché ognuno possa avere la giusta privacy e si possa abbandonare a dichiarazioni spinte al/la proprio/a fidanzato/a sotto i cari influssi di bottiglie di vino che costano quanto un organo interno (naturalmente ci sono i camerieravvoltoi, loro sentiranno tutto ciò che vi dite ma manterranno l’aplomb). Il parquet profuma di parquet. Il bagno delle signore presenta una quantità indescrivibile di asciugamanini di spugna usa e butta-nella-cesta-dei-panni-sporchi con COMBAL ZERO scritto su ognuno di essi. Nel corridoio vedo un’Ultima Cena di un artista contemporaneo che avevo visto nelle sale del Museo del Castello. Come mi muovo corro il rischio di rompere qualcosa che ci costerà un repentino trasferimento in miniera. Abbiamo un nostro tavolo, un satellitare tavolino personale che ospita le bevande e vari trespoli poggia-vassoi che ci attorniano. Abbiamo il tavolo dal lato del panorama. A quel punto non ci resta che cominciare, anche se ancora non sappiamo (anzi, io non so, Paolo sì che ci è già stato) cosa ci aspetta.

COME FUNZIONANO I PIATTI

La gestione del cibo, in questo ristorante, è di per sé una cosa che ti succhia via l’energia vitale. Funziona che tu ordini degli spaghetti e ti arrivano tre camerieri: uno con una ciotola, uno con in mano delle bacchette cinesi e una seppia infuocata (sì, infuocata) e uno con del brodo. E tu vorresti dire: scusate, ma io avevo ordinato degli spaghetti. ‘Sto teatrino cosa mi significa?

Poi scopri che, ehi! quel pastiglione nero pece che ti hanno portato sono gli spaghetti. Tu devi lanciarlo nella ciotola, dove ci sono verdurine miste di cui non identifichi la natura, loro ci tuffano la seppia infuocata e annegano tutto nel brodo. L’intro alla consumazione del piatto è più o meno qualcosa del genere: “Questa è una minestra di farfalle decorticate mantecate all’unicorno vivo e affogate in un brodo di ostrogoto ribelle. Per mangiarla dovete prendere le posate, buttarle, prendere una forcina per capelli e usarla per prendere nell’ordine: un’aluccia di farfalla, un trancio di ostrogoto e un micron di unicorno. Poi strappate le tende della sala e vi ci pulite la bocca. Buon appetito”.

Arrivare in fondo a tutto questo non è semplice, e se io avevo ordinato tre piatti dalla carta quel rapace bulimico del mio fidanzato aveva ordinato un menù-degustazione lungo come una quaresima.

Il Cyber-Egg, perché mangiarlo comporta un preventivo corso di yoga

Allora, ecco, sì, ho ordinato ‘sto rinomatissimo cyber egg. È il piatto per il quale il ristorante è divenuto celebre e si presenta così:

egg

Quella a sinistra sono io. Quello a destra è il Cyber Egg. Come potete vedere, si tratta di prendere un uovo, privarlo del guscio, circondarlo di caviale, metterci un po’ di vodka, ammalloppare il tutto e chiuderlo dentro a una sfera di cellophan formando due camere d’aria. Il concetto è semplice: ti arriva un cibo di cui non identifichi la forma e non percepisci l’odore, né la temperatura. Il concetto di base è che devi permettere al tuo cervello di non fare niente, per una volta, di non dover “percepire”: tutto verrà percepito in un’unica volta, tramite un’unica azione. Hai una palla di plastica che minaccia di esplodere e accanto la palla hai…sì, sì, è un bisturi chirurgico! Grande fiducia nel prossimo, Combal Zero, io avevo litigato con il fidanzato quella sera, cosa mi impediva di aprire un comodo e ampio varco nella sua giugulare? niente! Niente se non il fatto che la curiosità di sapere cosa sarebbe successo alla pallina piena di uovo supera qualsiasi eruzione emotiva.

Succede allora che, seguendo diligentemente le istruzioni del cameriere, tu fori il cyber egg sulla cima e poi (ebbene sì) te lo inglobi tutto intero tra lingua e palato. Poi schiacchi la lingua contro il palato e contemporaneamente estrai il palloncino dalla bocca (lo tenevi saldamente dal picciolo). Meglio non ve lo so spiegare: considerate l’eventualità di guardarvi uno dei video che ci sono su youtube che mostrano come si mangia in modo composto.

SI PROCEDE CON LA GALLERY ESPLICATIVA

Per meglio spiegarvi che tipo di cucina è, ho una serie di testimonianze fotografiche che userò per raccontarvi cosa abbiamo mangiato e con quale grado di entusiasmo.

piccione

PICCIONE CON SALSA AL GIN

Non sono affatto sicura fosse gin. Poteva essere Whisky. O…non lo so. Avrei dovuto prendere appunti. Piatto non ordinato da me ma da Paolo che ha preso il menù degustazione all’incontrario che parte da tale assunto: mangiare le pietanze partendo da quelle che per ultime di solito vengono servite e arrivando agli antipasti permette di gustare piatti che a cui di solito si arriva gastricamente affaticati. Diciamocelo, durante una cena lunga e laboriosa, il terzo secondo lo accogliamo con viva e vibrante soddisfazione o con l’atteggiamento passivo di un morto che cammina? ecco.

capesante

VASSOIO DI CAPESANTE E FRUTTI DI MARE

Quel rettangolo-vassoio che vedete sotto i frutti di mare è composto da capesante lavorate in modo che assumano una consistenza morbida e affabile e che possano fare da supporto ghiottoso ai frutti di mare che vi si adagiano sopra. I gusci dei frutti di mare sono riempiti con delle vere e proprie chicche esperienziali che, se sei un commensale diligente, dovresti alternare ai frutti di mare, fornendo alle tue papille gustative un passaggio forte-piano di gusti che si alternano tra di loro.

rognone

ROSA DI ROGNONE CON SALSA AL BRANDY

La vedete la magnificente rosa creata da lenticolari fette di rognone cucinato a lenta cottura? è immerso in una bagna di Brandy che è stato versato sul momento nel piatto. “Sul momento” è una delle espressioni chiave della cena. I piatti che ci vengono portati vengono quasi sempre finiti a tavola, dove vengono versate salse, aggiunte creme e assemblate zuppe. Ciò che viene creato all’ultimo permette a chi lo mangia di non far sfuggire nessuna molecola di bontà (o almeno: questo è il film che mi sono personalmente fatta sulla questione).

uovo fritto

VERDURE IMPASTELLATE CON SPUMA DI UOVO A NUVOLETTA

Per quanto riguarda le verdure fritte impastellate credo che ci troviamo su un terreno abbastanza stabile: ci sono le verdure, si impastellano. Non credo di dover specificare che in un ristorante di alto livello la pastella è talmente buona che rende l’olio un elisir di onnipotenza. L’uovo è invece una questione più complicata: come potete vedere alle diverse parti dell’uovo sono successe cose diverse: l’albume è spumoso, il tuorlo è cremoso. Le uova, non so se si è capito, sono motivo di erezione mentale per Davide Scabin:  negli anni ha cercato di mettere a fuoco tutte le loro magnificenti proprietà e soprattutto ha tentato di smolecolarle, provando a vedere cosa potevano diventare se non, per l’appunto, strabenedette uova.

scarpetta

PANE CON ACCIUGHE ELETTO DI POLVERE DI PEPERONI

Siamo tutti d’accordo sul fatto che pane, acciughe e peperoni, nel momento in cui vengono a contatto con l’alta cucina non sono più solo pane, acciughe e peperoni. Innanzitutto perché il peperone rosso è stato ridotto a farina, in modi e tempi che gli esseri umani non sono degni di conoscere. In secondo luogo perché le acciughe (che io detesto, come è noto da tutti coloro che mi conoscono) sono le più carnose e saporite che si possano mangiare sul pianeta. I camerieri, che ormai hanno preso a trattarci come pigmei analfabeti e ci spiegano come stare al mondo (in assoluta buona fede: in questo posto è vero che noi non sappiamo assolutamente stare al mondo) spiegano che il modo per mangiare questo piatto è prendere un pezzo di pane e acciughe, fare scarpetta su metà del piatto e poi mangiarla. Al medesimo modo bisogna ripetere la cosa con il secondo pezzo di pane con l’altra metà di polvere di peperone.

Si potrebbe polemizzare sul fatto che si faccia pagare così tanto un piatto che prevede due pezzi di pane, due acciughe e la polvere di un peperone. Voglio pensare che non sia necessario fare qui un pippone sul fatto che la maestria culinaria e l’esperienza, nonché il talento, siano cose che si pagano: lo sappiamo tutti, no? Ciò che forse però va specificato è che queste pietanze hanno una potenza gustativa enorme ed è particolarmente soddisfacente anche uno solo di questi piatti non dico per saziare una persona, ma sicuramente per gratificarla ampiamente.

pesce

BRANZINO IN CROSTA CON ASPARAGI AFFILATI

Non mi ricordo, francamente, da cosa era formata la crosta ma aveva un pungente sapore di mare, con un tono di consistenza farinosa. Forse alghe, non mi ricordo. Mi ricordo che la crosta era un po’ ostile e non era male che lo fosse: perché una volta che spaccavi la crosta ostile, dentro il pesce era inaspettatamente delicato ed era una bella sensazione, il sollievo che provavi a passare dall’ostilità alla delicatezza. Gli asparagi erano crudi, altra cosa nuova, e sapevano di prato primaverile.

dolce 2

FUSIONE A FREDDO

Unico dolce di cui mi ricordo il nome da menu. Tutti gli altri erano dei fake, lo ammetto.

Questa fusione a freddo nasce come mix di meringhine, frutta e fiori amari adagiati su un disco di lime che viene fatto sciogliere versando sul momento nel piatto dell’acqua frizzante e lasciando che il piatto si ultimi. Nel momento in cui lo mangi, spezzi definitivamente il disco e lo mischi alla frutta, ai fiori e, se ti piace, alle meringhe. Il tutto è molto gelido, amaro e duro e non so come spiegare oltremodo che questo è un ottimo modo di sperimentare come le cose gelide, dure e amare possano essere buonissime.

Sopra questa montagna di cose gelide, amare e dure c’è , sorpresa, la cosa più morbida e dolce (nonché calda) che si possa immaginare: un tuorlo d’uovo marinato nello zucchero e reso duro che viene svuotato e riempito di crema chantilly.

Dissertazione finale

Quelli che vi ho presentato sono solo alcuni dei piatti che abbiamo mangiato: in tutto credo che siano stati 15 o 16, tralasciando i piccoli regali (stuzzichini, finger food, e similaria) arrivati in vari momenti della cena.

È stata un’esperienza diversa? sì, e piuttosto speciale, per vari motivi. Al di là del cibo, una cena del genere soddisfa un altro tipo di gratificazione di cui l’essere umano sembra aver sviluppato la necessità: l’osservazione compulsiva da parte dell’esterno di cui abbiamo bisogno, ivi gratificato da uno squadrone di camerieri che si ricordano di te e di quello che potresti volere ogni singolo momento.

Non eravamo in forma quando siamo entrati ma lo eravamo alla fine. L’ultima cosa che abbiamo fatto è stato prendere il palloncino con l’elio e usarlo per fare vocine sceme: non ha niente a che, fare, tutto questo, con l’alimentazione, ma con il nutrimento sì.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...